Tostatura del caffè: tutto quello che c’è da sapere

In Italia, il caffè è più di una semplice bevanda: è una parte importante della cultura tricolore, un vero e proprio stile di vita. Gli italiani prendono il loro caffè molto sul serio, e ci sono regole assai severe sul come dovrebbe essere fatto o consumato. 

Spesso gli appassionati considerano un’eresia aggiungere latte o zucchero all’espresso, ovvero il tipo di caffè più comune in Italia, anche per una questione di aumento calorico. Naturalmente ci sono diverse “campane”, come gli amanti del cappuccino, un’altra bevanda molto popolare qui da noi. 

Ad ogni modo, dall’espresso alla moka, passando per il caffè lacrima, c’è un elemento che mette d’accordo tutti: la tostatura dev’essere di qualità, ma anche in questo caso – dipendentemente dal tipo di processo – il risultato in termini di gusto potrebbe essere diverso. Ecco perché oggi scopriremo insieme tutto ciò che c’è da sapere sulla tostatura o torrefazione!

Cos’è la tostatura del caffè o torrefazione?

La tostatura del caffè è, abbastanza banalmente, il processo di cottura dei chicchi crudi. I chicchi vengono tostati lentamente portandoli ad alte temperature, e durante questo processo subiscono una serie di cambiamenti chimici. Questi cambiamenti portano alla formazione di nuovi composti che danno al caffè il suo caratteristico sapore e aroma, che può essere comunque diverso in base al grado di tostatura. 

La tostatura o torrefazione del caffè ha un impatto significativo sulle proprietà fisiche dei chicchi, come il colore, la consistenza e la densità. A seconda del risultato finale che si desidera ottenere, i chicchi di caffè possono essere tostati a vari gradi, da chiaro a scuro, passando per il livello medio. Il tipo di tostatura influenzerà anche il sapore del caffè, con i chicchi più scuri che in genere posseggono un sapore più intenso.

Il diverso grado di torrefazione, inoltre, incide anche sulla quantità di caffeina contenuta nel caffè, ed è un altro elemento che può fare tutta la differenza del mondo!

Naturalmente il processo di torrefazione, essendo nato svariati secoli fa, nel corso del tempo è andato evolvendosi anche per merito dello sviluppo delle tecnologie. Oggi avviene diversamente, ma il suo obiettivo resta lo stesso: garantire alla nostra bevanda il mantenimento del suo aroma e della sua naturale dolcezza (che dipende ovviamente dalla tipologia di caffè).

Cosa determina la torrefazione o tostatura?

La tostatura del caffè è un processo complesso che coinvolge una serie di fattori. Il tipo di chicco, il paese d’origine, l’altitudine del luogo della coltivazione, la dimensione e la forma del chicco: si tratta di elementi che giocano tutti un ruolo nel determinare il profilo del sapore finale. 

Incide molto anche la tipologia di tostatura, che può variare in base a fattori come le temperature raggiunte, il tempo di esposizione al calore e il metodo di raffreddamento dei chicchi. Di norma, le tostature leggere danno come risultato un sapore più delicato, mentre le tostature scure hanno un gusto più robusto e forte. Inoltre, le diverse aziende che si occupano della torrefazione spesso hanno alcune tecniche segrete tramandate da generazioni, che a loro volta impattano rendendo unico il risultato finale.

Volendo sintetizzare, tutti questi fattori giocano un ruolo chiave nel determinare il sapore finale della bevanda. Questo significa che anche il grado di amarezza del caffè dipende in parte dal processo di tostatura scelto.

Come si fa la tostatura del caffè?

Come anticipato, la torrefazione è un processo professionale che prende in considerazione vari elementi e varie fasi. Non è possibile tostare in casa i chicchi, dato che serve introdurli in una macchina specifica, a meno di non spendere 2.000 euro circa per comprare questo elettrodomestico. Ad ogni modo, è possibile scoprire come si evolve il processo di torrefazione, e quali sono i vari gradi che possono essere raggiunti, e che determinano il colore del chicco (chiaro, medio o scuro).

I chicchi di caffè vengono prima messi in una tostatrice e riscaldati a una temperatura molto alta, con la rotazione del cestello che permette di ottenere una cottura omogenea. I chicchi di caffè vengono infatti inseriti in un cilindro attraverso una tramoggia, e poi mescolati da una serie di pale, con lo scopo di raggiungere una tostatura uniforme.

I tempi del processo di tostatura possono variare da 15 minuti a 60 minuti circa, a seconda dei risultati che si desidera ottenere. Durante la torrefazione, i chicchi di caffè subiscono diversi cambiamenti fisici e chimici. Il colore delle gemme cambia da verde a marrone, e l’aroma acquisisce gradualmente le note classiche delle nocciole tostate e del cioccolato. 

Inoltre, i chicchi di caffè iniziano a gonfiarsi a causa della pressione del gas, aumentando il proprio volume in una percentuale che può andare dal 40% al 60%. Se da un lato aumentano le dimensioni, dall’altro diminuisce il peso, per via dell’evaporazione dell’acqua a causa dell’esposizione ad elevate temperature. Cambia anche la struttura fisica dei chicchi, che diventa secca e friabile, oltre che molto porosa.

Il colore cambia a causa della cosiddetta reazione di Maillard, che innesca la caramellizzazione degli zuccheri, creando la classica patina marroncina sul guscio dei chicchi di caffè. Per quel che riguarda le temperature, anche in questo caso si parla di un elemento che può variare: generalmente il calore utilizzato da una macchina tostatrice va da 190° C fino ad arrivare a 220° C circa.

L’aroma del caffè viene invece sprigionato dal chicco a causa del processo di pirolisi, che permette appunto ai composti organici del caffè di liberarsi nell’aria durante il processo di torrefazione. Infine, la tostatura del caffè serve anche per far fuoriuscire dal chicco le gocce d’olio che, a loro volta, contribuiranno alla formazione del particolare gusto di ogni tipologia di caffè.

Se ti stai chiedendo come si fa la tostatura del caffè, e desideri entrare più nel dettaglio, devi sapere che esistono macchine che lavorano in modo differente. Di norma la torrefazione dei chicchi viene fatta sfruttando due sistemi, ovvero la tostatura a convezione o la tostatura a conduzione. In realtà esiste anche un terzo sistema ibrido che, appunto, sfrutta entrambe le opzioni per la cottura e l’imbrunimento dei chicchi.

Per la cronaca, la torrefazione a convezione è la più professionale in assoluto, in quanto garantisce una tostatura uniforme ed omogenea di ogni chicco inserito nella macchina!

Quali sono i diversi livelli di tostatura del caffè?

livelli di tostatura del caffè

Noti anche come profili, i livelli di tostatura possono modificare parecchio il risultato finale della torrefazione. Sono tre: profilo chiaro, profilo medio e profilo scuro, ma quali sono le differenze? Scopriamolo insieme!

Profilo chiaro

La tostatura chiara sottopone i chicchi ad una cottura più blanda e più rapida. Il caffè tostato chiaro è tipicamente caratterizzato da una maggiore acidità, da un corpo leggero e un gusto floreale e fruttato. I chicchi vengono arrostiti per un periodo di tempo più breve, il che permette loro di conservare i sapori naturali del caffè. Infine, come spiega il suo stesso nome, il livello in questione propone un colore delle gemme più chiaro, sul marroncino.

Profilo medio

Al contrario, il caffè tostato medio ha un livello di acidità più basso, un corpo più pieno e un gusto agrodolce. Al pari del profilo chiaro, la torrefazione non è così intensa da produrre il classico olio del caffè scuro, nonostante la tostatura avvenga per un periodo di tempo più lungo. Il caffè comunque ha un sapore più ricco, ma leggermente meno fedele al sapore originale. Di contro, il gusto appare più bilanciato e sale l’intensità dell’aroma.

Profilo scuro

Rispetto ai due profili precedenti, il profilo di cottura scuro sottopone i chicchi ad un calore più elevato e ad un tempo di tostatura superiore. Questo consente al chicco di rilasciare l’olio in superficie, mentre il guscio assume un colore molto più scuro, quasi carbonizzato. Il corpo è pieno, l’acidità ai minimi termini e il gusto molto più dolce. Inoltre, l’intensità del sapore raggiunge il suo massimo picco, ma si discosta dall’originale. Questo per via del vago retrogusto di affumicatura.

Conclusioni

In questo articolo ti abbiamo spiegato tutto quello che dovresti sapere sulla tostatura del caffè. Ora che ti sei fatto un’idea generale di ciò che accade durante il processo di torrefazione, puoi iniziare a sperimentare diversi profili e tipi di chicchi per trovare la tua tazzina perfetta. Ricorda sempre che il livello di torrefazione è la chiave per trovare il giusto equilibrio tra acidità, corpo, sapore e aroma del caffè!


Lucia, fondatrice di tuttoperlacucina.com
Ciao, sono Lucia! Benvenuta/o in TuttoPerLaCucina, il mio piccolo spazio in cui catalogo tutti i migliori utensili per la cucina. Mi piace molto tutto quello che riguarda la cucina, il cibo, gli elettrodomestici e sperimentare nuove ricette. Da sempre le mie amiche mi chiedono consigli sugli elettrodomestici da acquistare. Così ho pensato di raccoglierli tutti qui!

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