Specialty Coffee: tutto quello che c’è da sapere

In Italia siamo molto attenti alla qualità dei prodotti che acquistiamo, soprattutto quando si tratta di cibo, e il caffè non fa eccezione. 

Crediamo che il caffè di buona qualità debba essere fatto con i migliori chicchi e debba essere tostato alla perfezione. Una buona tazza di caffè dovrebbe avere un sapore ricco e una consistenza morbida, anche se ciò dipende dai gusti di chi lo beve. Dovrebbe essere abbastanza forte da svegliarti al mattino, ma non così forte da essere amaro. 

Crediamo anche che il caffè debba essere fresco, ed è per questo che sempre più spesso lo prepariamo da soli a casa. Quando andiamo in un bar, ci aspettiamo di trovare un caffè che soddisfi i nostri standard elevati. Di contro, andando al di là del parere personale, c’è uno standard oggettivo che ci consente di valutare la qualità del caffè che acquistiamo.

Si tratta del cosiddetto Specialty Coffee, che approfondiremo proprio in questa guida!

Cos’è e cosa vuol dire Specialty Coffee?

A dispetto di quanto si possa credere in giro, lo Specialty Coffee non fa riferimento al sistema di estrazione. Si tratta di un concetto molto più complesso: una vera e propria etichetta che viene assegnata dalla SCA (Specialty Coffee Association) in base al rispetto di una serie di regole contenute in un protocollo ben definito.

Nello specifico, si fa riferimento ad un meccanismo di valutazione del caffè che prende in considerazione l’intero aspetto che coinvolge la filiera, compreso il metodo di coltivazione e di produzione. Per ottenere l’etichetta in questione, e per poter essere considerato uno Specialty Coffee, il caffè deve tassativamente ottenere una valutazione complessiva pari o superiore ad 80. Infine, è bene precisare che lo Specialty Coffee fa sempre riferimento al caffè verde di tipo Arabica!

Cosa rende un caffè “speciale”?

Il protocollo fissato dalla SCA è molto rigido e prevede una serie di livelli di qualità che il caffè deve raggiungere. Lo scopo è individuare con certezza il profilo qualitativo del chicco di caffè verde, analizzando anche i metodi e i canali di importazione e di distribuzione, oltre ovviamente alla qualità del processo di torrefazione. Ogni tassello, dunque, deve incastrarsi in una precisa posizione, proprio come avviene con i puzzle.

La valutazione del chicco, come da standard SCA, avviene tramite un procedimento noto come Cupping o “coppettazione”, se proprio si desidera italianizzare il termine. Il Cupping prevede una serie di fattori che devono essere rispettati, e che riguardano ad esempio le apparecchiature utilizzate in fase di torrefazione. In questo elenco figurano anche le preparazioni dei campioni e la loro valutazione, tramite test sensoriali che vengono eseguiti direttamente da un esperto (il cosiddetto “cupper”).

Come detto, la valutazione avviene assegnando dei voti secondo una scala numerica ben definita. Com’è ovvio che sia, un campione che riceve un punteggio più alto avrà una qualità superiore rispetto ad un campione che ha ottenuto un punteggio più basso. Per poter superare l’esame, il cupper deve assegnare un voto pari o superiore ad 80. La procedura di valutazione è molto interessante, e richiede un piccolo approfondimento!

Come avviene la valutazione dello Specialty Coffee?

Il cupper deve seguire un rigido protocollo di valutazione, che avviene tramite una serie di test sensoriali. 

Dopo aver tostato e macinato il caffè, si aspettano 15 minuti e si annusano i fondi secchi sollevando il coperchio. A quel punto avviene l’infusione in acqua e la successiva rottura della crosta, che dovrebbe avvenire dopo 3 minuti, mescolando al massimo 3 volte. La schiuma viene fatta scorrere sul dorso del cucchiaino, e annusata, consentendo così di ottenere una prima valutazione sull’aroma e sulla fragranza del caffè.

Una volta terminato il test olfattivo, si passa a quello del gusto. In tal caso si aspetta il raffreddamento del campione di caffè, dopo 10 minuti circa dall’infusione, si porta in bocca il campione e lo si fa scorrere sul palato e sulla lingua. In questo modo l’esperto potrà valutare diversi aspetti come l’acidità del caffè, il suo retrogusto, il corpo, le note e il sapore. La valutazione dipende soprattutto dalla combinazione di questi elementi, che dovrebbero sempre presentare un risultato equilibrato.

Il terzo passaggio prevede la valutazione della dolcezza e dell’uniformità del campione di caffè candidato allo Specialty Coffee. La dolcezza viene valutata assaggiando di nuovo il caffè, ma dopo averlo fatto raffreddare ulteriormente, a temperatura ambiente. Al termine di ogni step, il cupper annota sulla propria scheda i vari punteggi numerici. Alla fine del procedimento a 3 passaggi, l’esperto calcolerà il punteggio finale sommando tutti i punti in elenco.

Possiamo assicurarti che questa è una sintesi super breve del procedimento, perché si tratta di una valutazione talmente approfondita da sfiorare quasi il maniacale. Di contro, è necessaria per ottenere lo status di Specialty Coffee, e per garantire al consumatore finale la presenza di un caffè praticamente perfetto!

I livelli di valutazione dello Specialty Coffee

Qualsiasi campione riesca a raggiungere un voto pari ad 80 viene considerato (e marchiato) dall’SCA come un caffè degno di entrare nella famiglia degli Specialty Coffee. Di contro, è chiaro che più sale il punteggio più il caffè verrà considerato di qualità superiore. Quali sono, quindi, i livelli assegnati dall’associazione?

VOTOVALUTAZIONE
80-84.99il caffè supera tutti i test del cupping ed è degno di entrare nella classifica Specialty, corrispondente a “Molto buono
85-89.99il caffè in questione acquisisce un punteggio tale da poter essere considerato di qualità “Eccellente
90-100il caffè testato riesce a guadagnare un profilo tale da poter essere considerato “Eccezionale

Bisogna comunque fare attenzione, perché non sempre il livello di Specialty Coffee viene assegnato da un cupper esperto appartenente all’SCA. In certi casi sono i produttori stessi ad auto-assegnarsi una valutazione che, per logica, potrebbe non essere del tutto oggettiva. Ecco perché è importante assicurarsi che il punteggio sia stato assegnato da un cupper appartenente alla Specialty Coffee Association!

Per quanto concerne il Belpaese, è possibile fare riferimento al sito web ufficiale della Specialty Coffee Association Italia.

Conclusioni

Speriamo che questo articolo abbia chiarito tutti i tuoi dubbi sul processo di valutazione dello Specialty Coffee. Come detto, si tratta di un procedimento molto complesso ma necessario, per poter individuare i caffè realmente degni dell’etichetta “speciale”!


Lucia, fondatrice di tuttoperlacucina.com
Ciao, sono Lucia! Benvenuta/o in TuttoPerLaCucina, il mio piccolo spazio in cui catalogo tutti i migliori utensili per la cucina. Mi piace molto tutto quello che riguarda la cucina, il cibo, gli elettrodomestici e sperimentare nuove ricette. Da sempre le mie amiche mi chiedono consigli sugli elettrodomestici da acquistare. Così ho pensato di raccoglierli tutti qui!

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