Il caffè napoletano, o alla napoletana, è una passione che appartiene a tantissimi italiani. Viene vissuto come una vera e propria filosofia, quasi come una religione, con le sue regole ferree e con la convinzione che non possano esistere eccezioni, nemmeno le più piccole.
In realtà ci sono diverse linee di pensiero sul caffè napoletano, perché non sempre viene preparato allo stesso modo. C’è chi si vanta di farlo seguendo quanto insegna il compianto drammaturgo e attore Eduardo De Filippo, noto ai più come “Scarpetta”, e chi invece ha deciso di provare anche le cialde di nuova generazione. Com’è facile intuire, si entra in un mondo abbastanza complesso, un po’ come avviene con la famosa pasta carbonara.
Noi, nell’articolo di oggi, scopriremo insieme come fare il caffè napoletano secondo tradizione, e alcune info utili per non sbagliare, dai consigli fino ad arrivare agli errori da evitare!
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Caratteristiche del caffè napoletano
La caratteristica principale che distingue un caffè napoletano classico da qualsiasi altro è, senza ombra di dubbio, il modo in cui il caffè viene estratto: la fase di estrazione deve essere molto lenta, e non deve mai superare i 90-95°C, altrimenti diventerà amaro. Un’estrazione di questo tipo, fra le altre cose, assicura all’acqua di catturare tutti gli elementi aromatici della polvere di caffè, regalando un gusto pieno e corposo.
Naturalmente un caffè napoletano degno di questo nome viene rigorosamente preparato con la moka napoletana. La cosiddetta “Cuccumella”, infatti, ha una struttura particolare e diversa dalla tradizionale moka, utile per preparare un caffè meno forte e intenso, ma comunque saporito e molto, molto aromatico. Qui occorre fare una precisazione: no alle cialde, no alle macchinette per l’espresso e no alla moka standard. Se vuoi fare il caffè napoletano, secondo tradizioni, devi usare la Cuccumella!
Caratteristiche della moka napoletana e differenze
A questo punto è necessario fare un excursus sulla caffettiera napoletana, spiegando com’è fatta e da quali pezzi è composta. Gli elementi della Cuccumella sono 5 in totale:
- Il contenitore dove si depositerà il caffè dopo l’estrazione
- Il contenitore dove versare l’acqua
- Il filtro di tenuta del caffè
- Il filtro dove inserire la polvere di caffè
- Il coperchio
Inoltre, è importante sottolineare quali sono le differenze tra la Cuccumella e la moka classica, per capire appieno le caratteristiche della prima. Innanzitutto, la moka che usiamo tutti i giorni ha una caldaia con una valvolina di sicurezza, il cui compito è il seguente: quando le elevate temperature trasformano l’acqua in vapore, quest’ultimo sale attraversando la polvere, si trasforma in caffè e scende di nuovo. Durante questi step, l’acqua sotto forma di vapore raggiunge i 110 gradi circa e ha bisogno, appunto, di un foro di sfiato.
Tutto questo non accade con la caffettiera napoletana, perché la Cuccumella lavora esclusivamente a 100 gradi, dunque non produce vapore. L’acqua, quando bolle, semplicemente esce dal foro della caldaia, comunicandoci che è arrivato il momento di capovolgere lo strumento. Capovolgendolo, l’acqua potrà così incontrare il caffè dando il via al processo di estrazione dei sapori e degli aromi, ma senza mai superare i 100 gradi, quindi senza trasformarsi in vapore. Ecco spiegato perché la fase di estrazione del caffè napoletano è così lenta!
Considera che la lentezza del caffè alla napoletana non è un difetto, ma un pregio. Secondo tradizione, infatti, lo si preparava prendendosi una pausa e rilassandosi, quindi l’attesa del piacere di gustarselo diventava essa stessa un piacere. Il caffè alla napoletana, non a caso, fa parte di un rito di comunione e di aggregazione, da vivere in famiglia o con gli amici più cari, fra una chiacchiera e l’altra. Ecco spiegato da dove nasce la definizione “pausa caffè”.
Prima di andare avanti, sappi che la moka napoletana conviene sempre lavarla a mano e con acqua semplice, dunque senza usare il detersivo e senza infilarla in lavastoviglie. Per la pulizia dei grumi un po’ più difficili da togliere, puoi aiutarti usando un foglio di carta da cucina.
In realtà si dovrebbero spendere un bel po’ di parole sulla Cuccumella, a partire dalle sue tradizioni, ma rischieremmo di andare fuori tema. Ora, dunque, ci concentreremo sul caffè alla napoletana, sui vari step per prepararlo e soprattutto sulla scelta di elementi come la torrefazione, la miscela e molto altro ancora!
Macinatura dei chicchi e scelta della miscela
Quando si prepara il caffè napoletano, il grado di macinatura dei chicchi deve essere adatto a questo tipo di caffettiera, ovvero un pelo più grossolano rispetto alla moka classica. Se non li macini tu personalmente, è meglio avvisare il torrefattore di questa peculiarità. Vuoi sapere il motivo? Non è un mistero: il filtro dove depositerai la polvere ha dei fori con un diametro più ampio rispetto al filtro della tradizionale moka. Dunque, l’obiettivo è produrre una macinatura adatta, senza correre il rischio che il caffè possa oltrepassare i fori del filtro.
Considera che è sempre meglio macinare i chicchi poco prima di preparare il tuo caffè. In questo modo, sarai sicuro che gli aromi e i sapori dei chicchi non si disperderanno nell’aria, in maniera tale da “riversarli” nel caffè per poterteli godere fino in fondo!
Quale tipo di caffè scegliere per una bevanda alla napoletana? Da questo punto di vista ci sono diverse opzioni “consentite”, ma la tradizione vuole l’utilizzo di un caffè 100% Arabica con miscela morbida. Va benissimo anche il caffè Arabica Guatemala, soprattutto per via della sua dolcezza e per il suo aroma molto intenso, che si sposa a meraviglia con la moka napoletana. Lo stesso vale per il caffè Arabica mono-origine Etiopia, ma può andar bene anche la classica miscela Arabica Robusta. In linee generali, è meglio usare dei chicchi dal sentore dolce e con note floreali.
Naturalmente la scelta della miscela impatterà moltissimo sul sapore del caffè. Usando un’Arabica Etiope, ad esempio, il risultato finale sarà più forte e intenso rispetto all’Arabica con miscela morbida. Chiaro che questo fattore non può che dipendere dai gusti personali, quindi la scelta deve essere fatta in accordo con quelle che sono le preferenze di chi si gusterà il caffè alla napoletana.
Come fare il caffè napoletano secondo tradizioni?
La prima cosa da fare è prendere il contenitore dell’acqua, ovvero la caldaia, che si contraddistingue dal secondo contenitore per via della presenza di un forellino per l’uscita dell’acqua. Rispetto ad altre preparazioni, come nel caso del caffè fatto con la moka, la quantità di acqua non segue regole precise e non ha una rilevanza poi così importante. Questo perché il contenitore è più ampio e perché, grazie al foro in cima, l’acqua comunque uscirà dall’alto e non andrà ad impensierire la preparazione del caffè napoletano.
Dopo aver riempito il “tutto pieno” con l’acqua, arriva il momento di sistemare il filtro sopra di esso, riempiendolo con la polvere di caffè. Per orientarti con le quantità di polvere, devi calcolare 5 o 6 grammi circa di caffè per ogni tazzina di napoletana che intendi preparare. Ora puoi avvitare il filtro di tenuta, sopra il filtro del caffè, e in seguito inserire anche il serbatoio secondario. Una volta fatto ciò, dovrai sistemare la moka napoletana sul fornello, accenderlo evitando di alzare troppo la fiamma, e aspettare che l’acqua esca dal foro del tutto pieno, sfrigolando.
Quando accade, devi spegnere il fornello, prendere la caffettiera e portarla su un piattino. Poi dovrai fare lo step più importante del processo, ovvero capovolgerla e attendere un minuto circa. Infine, non devi fare altro che sfilare il tutto pieno, togliere il filtro e lasciare così il bricco (cioè il serbatoio secondario ora capovolto), chiuderlo col coperchio e servire il tuo perfetto caffè napoletano!
Conclusioni
Oggi abbiamo scoperto insieme come si prepara un buon caffè napoletano e l’importanza della logica dell’attesa, e dell’utilizzo della Cuccumella. C’è un motivo per il quale si dice che il caffè napoletano è il più buono di tutti: perché, oltre ad avere un sapore pieno ma dolce, rappresenta una vera e propria esperienza a tutto tondo, fatta di socialità e di aggregazione!
Ultimo aggiornamento 2023-03-20 / Link di affiliazione / Immagini da Amazon Product Advertising API
